工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）操作、安全与卫生

1.操作娴熟，工艺程序、步骤恰当，没有较大或原则性差错

2.掌握烹饪设备的安全操作方法，有良好的操作习惯

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯

1.原料加工、菜肴烹制的工艺环节、工艺程序等知识

2.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识

3.厨房常用设备、工用具安全使用知识

4.食品安全法律知识

5.食物中毒与预防知识

6.原料变质知识

7.烹制过程中有毒物质产生知识

15%

（二）原料初加工

1.掌握本地原料的初步加工方法,净料率符合规范要求

2.能够运用常规或本地方法对原料进行腌制，达到腌制质量要求

3.掌握本地常用干货原料的涨发方法，涨发成品符合质量要求

4.能够制作鱼胶、猪肉胶、牛肉胶等馅料

1.原料初加工知识

2.原料腌制加工知识

3.干货原料的涨发知识

4.馅料制作知识

20%

（三）原料切配

1.能合理地运用标准刀法和非标准刀法切配原料

2.能运用刀工加工出规格合适、成型均匀、成率高的菜肴原料

3.掌握本地配菜方法，能够配出具有客家风味的菜品

4.能文雅、贴切为菜肴命名

1.标准刀法和非标准刀法知识

2.原料的刀工成形规格及成率要求

3.配菜和菜肴命名知识

20%

（四）菜肴烹制

1.掌握原料初步熟处理方法，成品符合质量要求

2.能够正确运用火候进行烹制

3.掌握调味方法，能够合理使用本地调味料

4.掌握勾芡方法，能够合理运用芡色

5.掌握炒、煎、焖、炖、烧、熘、焗、汆、蒸、煮等烹调法的操作要领

5.掌握菜肴造型和器皿选用方法，能使菜肴成形美观

6.能够烹制客家风味菜肴

1.原料炟、飞、滚、煨、炸、泡油等初步熟处理知识及火候知识

2.调味原则、方法等知识

3.芡的知识

4.炒、煎、焖、炖、烧、熘、焗、汆、蒸、煮等烹调法知识

5.烹饪美学知识

6.客家地区饮食风俗习惯（饮食文化），风味名菜的特点

45%